◆予約殺到の人気店の別館
「旬熟成hanare」オープン
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店の随所に散りばめたセンテンスにニヤリ | 「旬熟成hanare」には、待望の個室もアリ |
今や、誰もが一度は「熟成肉」というキーワードを聞いたことがあるのではないでしょうか。ゆっくりと時間をかけて熟成した肉は、酵素の働きにより肉質は驚くほど柔らか。さらに、タンパク質は分解されて旨み成分であるアミノ酸に、脂肪は独特の香りのもととなる脂肪酸に分解され、濃厚で芳醇な美味食材に生まれ変わるのです。
新鮮な肉の風味や食感とはひと味もふた味も異なる魅力を持つ熟成肉は、飲食業界を席巻し、取り扱う業者や飲食店もこの数年で急増しました。まだまだ留まることのないこの熟成肉ブームですが、この風潮に一石を投じ、イノベーションを起こしている店があります。
店内はオープンキッチン。旬熟成MEATの焼き上がりが待ち遠しい
株式会社フードイズムが手がける「KITCHEN TACHIKICHI旬熟成」。流行のためではなく、ただ肉のおいしさを追求するための熟成にこだわり、独自の手法で完成させた「旬熟成MEAT」を提供する炭火焼きのレストランです。この旬熟成MEATに魅了される人は後を絶たず、現在は予約が取りづらい人気店となっています。
そこで、「初めて来店されるお客様はもちろん、オープンから通ってくださっているお客様のためにも」と、2014年10月14日、本店の隣に「旬熟成hanare」がオープンしました。個室を備え、新たに「和歌山県産 天然猪 40日熟成」を看板メニューに掲げた期待の新店を通じて、熟成肉の未来を担う旬熟成MEATの秘密に迫ります。
◆熟成肉を突き詰めた
「旬熟成MEAT」って？
自社熟成庫。日々庫内の環境も進化中だ
旬熟成MEATの生みの親は、「熟成肉博士」と名高い、フードイズム代表・跡部美樹雄氏。熟成や発酵のプロとタッグを組み、日々研究や実験を重ね「発酵熟成法」という熟成方法を編み出しました。牛や豚は個体差があるため、肉の熟成においても、適した湿度や温度は様々。発酵熟成法では、それぞれの状態を見極め、肉にストレスを与えないそよ風程度の風を当ててゆっくりと熟成をかけていきます。熟成の日数は、一般的な熟成肉の場合和牛で60日ほどのところ、発酵熟成法は最長で140日。そのぶん、肉の旨みはしっかりと凝縮される他、脂の融点は低くなり、口に入れるととろけるような味わいになるのです。
ただ、どんなに熟成方法にこだわっても、肉そのものが良くなければ意味がないのは言うまでもありません。旬熟成MEATのおいしさの秘訣は、牛や豚の肥育方法にも大きく起因します。生産コストからみれば、密集したスペースで牛や豚を育て、早期出荷をするのが理にかなっていると言えるでしょう。しかし、一般にもストレスホルモンの分泌は肉質を下げる他、長期肥育のほうが肉の味がよくなるのは明白。旬熟成ミートは、肉のおいしさを追求するために生まれたからこそ、牛なら28ヶ月以上かけてのびのびと大事に肥育されたものであることが重要なのです。生産者の協力を得て、畜産からとことん突き詰めた旬熟成MEAT。おいしさ・安心・安全のさらなる高みを目指し、現在も試行錯誤を繰り返しながら進化中とのことで、今後も目が離せません。
肥育から発酵熟成、調理法までブランディングされた旬熟成MEAT
発酵熟成により美味倍増し、食べ頃――まさに“旬”を迎えた豚肉
◆厳選調味料と炭火焼で
肉の旬を最大限に味わう
低温炭火調理法でしっとり柔らか。牛・豚・
猪、各肉の味の個性を余すことなく味わえる
メニューには、旬熟成MEATを使った様々な料理がそろう中、メインは肉の旨みをダイレクトに堪能できる炭火焼き。旬熟成MEATの旨みを引き立てるべく、低温炭火調理法を採用しています。これは、肉を常温に戻した後に、炭火で周りを焼き、その後は保温庫で低温・高温と二度に分けてじっくりと熱を通し、最後にもう一度炭火で焼き上げる料理方法。こうして肉の中心温度を68～72℃までじっくりと上げることで、繊維を壊すことなく、しっとりと焼き上げることができるのです。調味料は、シンプルに塩、醤油、わさびの3種。とはいえ、塩はミネラル豊富なマルドン塩、ひと手間かけたマイルドな出汁醤油など、抜かりはありません。
舌の温度で脂がとろけ、甘みとふくよかな香りが口いっぱいに広がる牛のサーロインや、豚ならではの風味が際立つ豚ロースなど、部位は日替わりでラインナップ。「全国の害獣駆除に悩む地域の声に応える」という新たな取り組みの下、新たにメニューに加わった猪も、ウリ坊の頃から穀物を与えてストレスのない状態で育てられたというだけあり、臭みも少なく、旬熟成MEATならではの濃厚な味わいが噛めば噛むほど広がる逸品です。
肉の最もおいしい瞬間―“旬”をとらえた旬熟成MEATは、熟成肉の新たな時代を切り拓こうとしています。「旬熟成hanare」のオープンにより、また一歩大きな世界に踏み出した旬熟成MEAT。この機会に、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
炭火焼の部位は日替りのボードをチェック
熱の入り方が味の要。料理の“旬”も逃さない
とろけるサーロインは、風味の余韻まで美味！
旬熟成hanare 〒106-0032 東京都港区六本木5-11-32 第三岩崎ビル 4F TEL 03-5413-4018 定休日 日曜 営業 18:00～25:00 |
（この情報は2014年11月19日現在のものです）
