日本で古くから保存食として親しまれてきた干物。魚を乾燥させて水分を減らすことで、保存性を高めると共に旨みを増した伝統的な加工品です。ご飯の供として、酒の肴として、長きにわたり食卓を支えてきました。しかし、若者を中心に魚離れが進んでいると言われる昨今。そうした状況に伴い、“干物離れ”も進んでいると言わざるを得ません。
 
2016年8月末。東京都心の銀座に、現在の“干物離れ”に一石を投じる、注目のショップがオープンしました。1階は販売店、2階にはレストランを備えた高級ブランド干物専門店、「銀座伴助」です。
 
創業60年以上を誇り、質の高い干物で多くの飲食店から愛されてきた株式会社伴助と、神奈川県を中心に多数の飲食店を手がける株式会社若竹。「銀座伴助」は、「優れた魚食文化、干物の良さを改めて日本中に――ひいては世界に発信したい」という思いのもと、2社がタッグを組んだ、高級干物ブランド「伴助」初のフラッグシップショップなのです。ハイレベルな飲食店がひしめく銀座に誕生した「銀座伴助」の、高級干物とは――？

庶民派のイメージが強い干物において、「銀座伴助」の商品は“高級干物”を謳うに相応しい逸品です。まず、干物にする魚は、大きさや形、脂の乗り具合など、熟練の職人が厳選した魚のみを使用。さらに、開きにする場合には、両サイドに骨が乗るように背骨の中央からカットしているのが特徴です。これは、味や火の入り方を均一にするため。「どこを食べてもおいしくなるように」と、細部まで老舗の真髄が行き渡っています。

魚を漬けるのは、創業から受け継ぐ秘伝のタレ。化学調味料は不使用、魚醤とホタテエキスなどを調合したタレは、干物を味わい豊かに仕上げます。もちろん、長時間漬ければいいわけではなく、魚の状態や気温、湿度によって味の染み方が変わるため、調整が必要です。これもまた、長年変わらぬ味を誇る「伴助」の技術の極みと言えるでしょう。
 
こうして丹念に下ごしらえした魚は、「2段階高温熟成法」で干物に。まずは20℃前後の温風で表面に膜を張り、旨みをしっかりと閉じ込めます。その後、10℃前後の冷風で味や身を締めて旨みを熟成、最後に再び高温の風を当ててツヤを出し、ようやく完成です。
 
高い品質を誇り、魚をよりおいしく味わうために手間暇かけた “高級干物”は、家庭用はもちろん、贈答用としても喜ばれることでしょう。

レストランでは、製造から36時間以内の出来立ての干物を中心に、様々な料理を味わえます。ランチタイムは定食が人気を集め、休日は行列ができることも。
 
中でも、さば・赤魚・縞ほっけの切身が楽しめる「彩3種干物定食」が大好評！　スチームオーブンで焼いた干物は、どれも程よい弾力とふっくらとした食感に。素材の持ち味が損なわれることなく、最大限に引き出されています。また、海外からの観光客も食べやすいよう、丁寧に骨取りがしてあるのも嬉しい配慮です。ご飯はおかわり可能なうえ、五つ星お米マイスター厳選お仕立て米。この他、定食の内容は広島から取り寄せた白味噌の野菜たっぷり味噌汁、秋田県比内地鶏の卵を使った出し巻きなど、メインの干物の質に遜色ないものばかりです。

夜は希少な干物も登場し、じっくりと酒を飲むにも最適。お通しから、希少干物3種盛に魅了される人も少なくないはず。噛むほどに味がふくらむアワビや甘みが増したホタテ、風味の余韻も楽しい水タコに、干物の概念が覆されるかもしれません。また、多くの人が注文するとろきんきの干物は、目を見張るようなサイズが印象的。加えて、身を抑えると脂が溢れるほどのジューシーさ！　次から次に箸が伸びること必至です。
 
干物の他にも、仙台の牛タンなど、全国から選りすぐりの美味が味わえる「銀座伴助」のレストラン。もちろん、干物と相性抜群の日本酒もそろい、特に新潟「八海山」は、種類が充実しているだけでなく、甘酒や、ここでしか味わえない八海山ジェラートまで見逃せません。
 
「銀座伴助」では、日本の伝統食・干物を“HIMONO”として世界に広めるべく、インバウンドにも対応しています。従来の干物のイメージをアグレッシブにイノベーションする、「銀座伴助」のプロジェクトはまだ始まったばかり。今後の展開に期待し、まずは一度、「伴助」ブランドの干物を、味わってみてはいかがでしょうか。