足立　健康にも良いんですよ。かつおぶしで出汁をしっかり取ると余計な味付けをしなくて済み、結果的に塩分控えめの料理になります。私も結婚当初「料理の出汁はかつおぶしで取ってください」と妻に頼みました（笑）。

 

城　やはり、足立家にかつおぶしは欠かせないんだ（笑）。でも本当に、出汁は料理の基礎の部分で、その元がかつおぶしでしょう。言わば、かつおぶしが料理の出来を左右する。

 

足立　特に和食はそうですね。繊細な味付けが必要なので、板前さんもかつおぶしの品質にこだわっておられるんですよ。だから私も、納品前にかつおぶしを削り、先方が納得する状態にしてから商品を提供しています。何トン単位で加工している所は、質の悪い魚が混じってしまうこともありますが、当店では上質なかつおぶしになるわけです。築地の競り市で切り身の脂身を見るように、かつおぶしを削って中身を確かめるんですよ。

 

城　そこまで手間をかけておられるとは。他のかつおぶし店も同じなのかな。

 

足立　日本でも当店だけかもしれません。手間はかかりますが、間違いのない品質になりますからね。目利きの鋭いお客様も「そこまでしてくれるなら、あなたの所以外では買わない」とおっしゃってくださいます。ただし認めてもらえるまでが大変で、何度もつき返されながら1年程削り具合に苦心したこともありました。