吉井　あらためて、大山代表がお菓子づくりで大切にしていることをお聞かせください。
 
大山　それは基本に忠実に、“当たり前のつくり方”をすることですね。スペルト小麦を使った焼き菓子も基本ができていなければ、グルテン過多になり、ぶよぶよとした食感になってしまいます。また、私はお菓子の材料を提供してくださる農家さんの苦労に、少しでも報いたいと考えているんですよ。
 
吉井　農家さんたちは、どのような点で苦労していらっしゃるのでしょう。
 
大山　近年はブームによりさまざまなパンが出ているものの、小麦本来の良さを活かしきれていないものも少なくありません。例えば、北海道産の小麦は重厚な味わいが特徴なので、本当はバゲットなど、噛めば噛むほど味が出るパンに合うんですよ。しかし今は、どんな小麦でもふっくらとした食感のパンにしてしまう。消費者が食パンの耳を捨てることもあり、現状を嘆いている農家の方も多いんです。
 
吉井　なるほど。確かに最近はふわっとした口溶けのパンが人気ですね。本当は、パンにも小麦との相性があるんだなぁ。大山代表は、農家さんが心を込めてつくった小麦を、確かな感覚と技術を持った人に使ってほしいと考えていらっしゃるのでしょうね。