今の飲食市場を一言でいえば、「混沌としている」 に尽きるでしょう。はっきり言って、何がいいのか、何をしてはいけないのかが見えない、暗中模索の時代に入っていると思います。今までは、もつ鍋ブームとかジンギスカンブームとか、年度によって代表するムーブメントがありました。でも、「今年、何が流行っているの？」 という大まかな問いへも答えが明確にならないほど、主役がいないんですよ。
　手法的には、“何円均一”  などというムーブメントはありますが、外食産業の砦である料理そのものの流行ではない。郷土料理をキーワードにした業態を打ったとして、それが目新しいかどうかというと難しい。たとえば “産地直送” なんて、あちこちで当たり前のようにうたえる時代ですからね。それだけ平準化が進んでしまって、どの店舗・会社も岐路に立たされていると言えるのではないでしょうか。つまり、自分たちにしかできないスペシャリティを見つけにくいというのが、混沌の原因になっていると分析しています。
　暴論かもしれませんが、私の持論としては、「おいしいものはどこにでもある」 んです。コンビニ弁当だって年々おいしさが追求されてきているし、デパ地下の惣菜だっておいしいものはいっぱいある。ただ食べるということだけに焦点を絞れば、わざわざ飲食店に出向いて外食する必要なんて、はっきり言ってない。では、何のために外食をするのか。そこに度肝を抜くようなサプライズ感を感じてもらうためではないでしょうか？　舌がとろけるような美味とか、珍しいサービスとか、とてつもないインテリアとか。そこにお客様がいらしたら 「わぁ！」「キャア！」「かわいい！」「すごい！」 という感想になるわけですよね。それがリピーターになっていただける第一歩の要素です。
　突き抜ける何かを持っていないと、ただの自己満足で終わってしまう。そうじゃないものが口コミに乗って話題になるわけでしょう？　私たちが大事にしなければいけないのは、そのようないい意味での違和感なんですよね。