海のオーベルジュで出会う
珠玉の“伊豆七宝フレンチ”

◆その日一番の食材を用いた
一期一会の料理に感動！

　オーベルジュを利用する醍醐味といえば、もちろん料理です。熱海といえば、新鮮な海の幸。土地の名産を使った料理には、自然や風土の魅力が凝縮しています。ヴィラ・デル・ソルには、決まったメニューはありません。魚も野菜も、季節はもちろん、天候によって様々であり、その日一番の食材との出会いはまさに一期一会です。その日の朝水揚げされた魚介の中から金野茂シェフが目利きし、料理を彩る野菜や山菜も、シェフ自ら毎朝自家農園に足を運び、育成状況を見て収穫したもの。「伊豆七宝スペシャリテ」と称される料理から、ある春の日のメニューの一例をご紹介しましょう。

春のメニューの一例。メインのイシダイ（手前）他、旬の素材が満載

　この日の温かい前菜は、地蛸の赤ワイン煮。2時間かけて赤ワインでじっくりと煮込んだ地蛸は、驚くほど柔らかな食感！　トッピングされた発芽レンズ豆が、春の息吹を感じさせてくれる一皿となっています。冷たい前菜は、旬の貝を盛り合わせたデギュスタシオンで。周りに散りばめた結晶の大きなピランソルトは、春を告げる白いさざ波さながら。海水のジュレでいただく赤貝や、ムール貝のベニエ、パセリと海藻のムースをあしらったツブ貝など、それぞれ食感が異なり、ひと口ごとに新たな感動を与えてくれます。メインには上品な味わいのイシダイを。身はしっとりと柔らかく、皮は炭火で、パリッと香ばしく焼き上げています。風味豊かな白ワインとエシャロットのソースや色鮮やかなグリンピースが、色とりどりの春の野山を凝縮しているようです。

　ヴィラ・デル・ソルが提供するのは、“海そのものを味わうフレンチ”。金野シェフが調理をするうえで大切にしているのは、素材の持ち味以上のものを引き出すことだと言います。塩一つとっても、素材や調理法に合わせて産地や種類を変え、オイルは必要最低限に。気候や天候を感じ、その日に出会う食材としっかりと対話をすることは、シンプルでありながらとても難しいことなのかもしれません。手間暇かけた滋味豊かな料理は、旅の思い出として記憶に残るだけでなく、心と身体に染み入り英気を養ってくれます。