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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

高知の味を伝える和食店 海鮮など珍味も手ごろに
二代目 憲-hirayama- 店主 平山拓

 
プロフィール  高知県出身。高校時代は野球部に所属し、卒業後、大阪市・阿倍野の辻調理師専門学校で洋食を学び、就職先で和食に転向する。知人の依頼で大阪市の和食店「憲」の料理長を務め、同店が閉店したのを機に独立。中央区東心斎橋で2018年7月「二代目 憲 -hirayama-」をオープンした。故郷である高知の食材を中心に幅広いメニューを提供している。【ホームページ
 
 
 
生まれ育った高知県の食文化を大都市・大阪市で提供している、「二代目 憲 -hirayama(ヒラヤマ)-」店主の平山拓氏。カツオなど人気の海鮮をはじめ、地元出身者以外にはあまり知られていない新鮮な珍味も積極的に料理に取り入れ、好評を博している。そんな郷土愛あふれる平山氏に、和食を志した経緯や独立までの歩み、2018年夏のオープンから常連が引きも切らずにやってくる同店の現在まで、興味深い話をたっぷりとうかがった。
 
 
 

スカウトにより洋食から和食の道へ

 
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インタビュアー 八木裕(野球解説者)
八木 こちらは高知県の料理が楽しめるお店だそうで。現役時代は阪神タイガースが春と秋にキャンプを張っていたから、1年の6分の1は高知にいたことになります。野球をするだけじゃなく、おいしいものをたくさん食べたのが、懐かしいですよ。平山さんのご出身は、やはり高知ですよね?
 
平山 はい、室戸市で生まれ育ちました。高校では野球をやっていたので、タイガースの当時のキャンプ地まで見に行ったこともあります。
 
八木 そうでしたか。野球から料理の道に入られ、最初から和食の修業をしていたのでしょうか。
 
平山 それが、初めはフレンチだったんですよ。友人が「和食よりもカッコええ」というので(笑)。大阪市の調理師学校を卒業後、徳島県で就職した際も洋食を手がけていました。そこで出会った和食の料理長さんに誘われたことで、和食にくら替えしたんです。
 
八木 なるほど、スカウトされたんですね。その後、大阪で店を持つことになったきっかけは?
 
平山 いくつかの職場を経験し、高知市内の店で料理長をしていた25歳のとき、修業時代の兄弟子から、同じく高知にあった店を拡張するから手伝ってほしいと頼まれて働き始めたんです。その後、2013年に、その兄弟子が今度は大阪で「憲」という店を出すことになりまして。3日だけ手伝ってほしいと言うので行ってみたら、1週間に伸び、1ヶ月に伸び、結局4年半ぐらいそこで働きました(笑)。
 
 
 
 

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