タージン　兵庫県洲本市で2024年7月にオープンした、鮨処 玉心さん。内装もおしゃれで、良い意味で鮨屋さんらしくないカジュアルな雰囲気が素敵です。店主の藤江さんは淡路島ご出身で、お店でも郷土の味が楽しめるとうかがっています。鮨の世界は長いのですか？
 
藤江　鮨の世界に入る前は淡路島のホテルの厨房で働き、25歳くらいから約13年間、高知県の鮨屋で修業させていただきました。その後、淡路島に戻って開業したんです。
 
タージン　高知県もおいしい食べ物が豊富ですよね。玉心さんの一番の特色は何でしょう？
 
藤江　シャリに淡路島産の玉ねぎ「蜜玉®」を使用していることです。前職の鮨屋の大将が高知県産の香り米を入れて特徴を出していたので、淡路島産のもので同様のことができないかと考えました。そこで砂糖を極力使わず、炒めた玉ねぎと昆布でつくったすし酢を入れて、調味料では出せない味を表現しています。
 
タージン　玉ねぎの甘みと旨みを活かした素晴らしい発想ですね！
 
藤江　ありがとうございます。ネタは夏期ならハモ、由良ウニ、アナゴなどが人気です。良いものを安価で召し上がっていただきたいので、淡路島以外の産地からもおいしい魚介を仕入れています。
 
タージン　おいしいものを気軽に食べてほしいと。ちなみに、お店で「これだけは食べてほしい」というイチオシは何でしょうか？
 
藤江　やはり、そのお店の腕前や味がわかると言われている玉子ですね。当店では焼きたての熱々を握るスタイルで、注文が入ってから卵を焼き始めます。