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◆日本そば打ち名人会直営
湯島の人気店「十八割蕎麦」

 
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大鳥居の下、金色の看板が目印
旬の食べ物は滋味に富み、心身共に豊かにしてくれます。秋の味覚と聞くと、マツタケやサンマなどを思い浮かべる人も多いでしょう。実は、秋は蕎麦のおいしい時期でもあることをご存じですか。
 
年に2回ほど出る新蕎麦の中でも、とりわけ秋蕎麦は、味も香りも良いとされています。江戸時代より健康・美容食として日本人に親しまれてきた蕎麦は、シンプルな材料ゆえに素材の持ち味やつくり手の技術が問われ、味も様々。そのため、蕎麦店巡りを楽しむ通も少なくありません。都内だけでも多くの名店がしのぎを削る中、文京区・湯島に、注目したい蕎麦店が。
 
湯島天神の大鳥居の足元にある「十八割蕎麦」――蕎麦に関するイベントへの参加や蕎麦打ち教室を主催する「日本そば打ち名人会」の直営店。関東圏に3つの工房を持ち、唯一の店舗として運営するのが、この十八割蕎麦です。
 
“そば打ち名人”が手がける店とあって、十八割蕎麦では本格的な手打ち蕎麦を味わえます。加えて、店の営業時間外には完全予約制にて、蕎麦打ち体験も可能。おいしい蕎麦に舌鼓を打つも良し、名人の手ほどきを受けて自分で蕎麦を打つも良し。この秋は、十八割蕎麦で、奥深い蕎麦の世界を体感してみませんか。
 
 

◆香り高い蕎麦粉を使用し
名人の指南で蕎麦打ち体験

 
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店頭では毎朝、石臼で蕎麦を製粉する
十八割蕎麦で使用する蕎麦粉は、甘皮を含む、挽きぐるみ。北海道や長野、群馬など各地の提携農家から仕入れる蕎麦を毎日石臼で製粉しており、香り高いのが大きな特長です。
 
店のメニューのほとんどは、小麦粉のつなぎを使わない十割蕎麦。蕎麦はグルテンを含まず生地がまとまりづらく、十割蕎麦を打つには熟練の感覚と技術を要します。そのため、体験でつくるのは、初心者でも比較的打ちやすい八割の蕎麦。事前に用意された蕎麦粉8割と小麦2割を、鉢の中でまんべんなくしっかりと混ぜることから蕎麦打ち体験はスタートします。
 
粉が馴染んだら、水を加えて生地をまとめる「水まわし」――非常に重要な工程です。なぜなら、水と粉がしっかり馴染まないと、切れやすくコシのない蕎麦になってしまうから。また、水加減も、粉の配分やその日の湿度などによって変わるので、長年の経験がないと見極めは至難の業です。もちろん、体験時は名人が目を光らせてくれているのでご心配なく。1度目の加水では、粉をかぶせるように指を立ててかき混ぜ、手のひらを擦り合わせながら水を馴染ませます。そして2度目の加水で、鉢の底に押し付けるように生地をまとめたら、いよいよ伸ばしの工程へ。
 
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蕎麦粉と小麦をまんべんなく混ぜる
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1度目の加水では、まだまだ粉っぽい
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2度目の加水で、生地をまとめていく
 
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生地を円錐状にし、押しつぶしてしっかりと空気を抜き伸ばす
蕎麦粉を挽いた際に出る更科粉を打ち粉にし、生地を伸ばしていきます。のし棒は約90㎝あり、操るのも一苦労。“猫の手”にして棒に添えた手を、スライドさせるように棒を動かすのがポイントです。均等に平たくなってきたら、生地を棒に巻きつけて幅出しをし、最終的に2㎜の薄さに。最後に、畳んだ生地に乗せた「こま板」に包丁を添わせ、手で板を送る感覚で2㎜幅に切っていきます。2㎜角は、つゆとの絡みやのどごしが良い太さなのだとか。包丁を持つ手の脇が開いていくと刃筋が斜めになって不揃いになったり、手を送り過ぎると太い蕎麦になったりするので、要注意。全て切り終えたら、手打ち蕎麦の出来上がりです。
 
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軽く添えた手を左右にずらして棒を動かす
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巻き伸ばしの際は先を1㎝残すのがコツ
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幅出しをしたら、打ち粉をして畳む
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2㎜幅に切るため、こま板の脇から生地が出過ぎないよう注意
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独特の形の蕎麦切り包丁。体、刃先は常に正面を向くように
 
 

◆名人の技が活きた名物蕎麦
打ちたて茹でたてを賞味

 
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たっぷりの湯の中、蕎麦が踊ったらすぐに冷水で締める
打った蕎麦は、持ち帰っても、店内で試食してもOK。打ちたて、茹でたての蕎麦――しかも名人のサポートのもと、自分で手打ちした蕎麦となると味わいもまた格別でしょう。冷水で締めた蕎麦は喉ごしも抜群。つゆをくぐらせる前に、ぜひ、まずは素材のままの味と香りを楽しんでみてください。
 
他では出合えないオリジナルメニューが並び、蕎麦打ち体験以外にも足を運びたい十八割蕎麦。特に、一風変わった店名と同名のメニューは、ぜひ味わっておきたい名物です。これは、十割の蕎麦と八割の蕎麦を重ねて1本にした、ツートンカラーが目を引く蕎麦。グルテンの有無や水分量など、全く状態の異なる生地を1つにするというのは非常に難しく、卓越した技が光る逸品と言えます。そのままはもちろん、塩や枕崎産のカツオと秘伝のかえしを合わせたつゆで、じっくりと味わいましょう。
 
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打ちたて茹でたての自作蕎麦を食べよう
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縁起の良い蕎麦の実など物販もあり
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名人技の極み「十八割蕎麦」も味わおう
 
十八割蕎麦では、蕎麦メニュー以外にも、珍しい鴨の刺身やオリジナル蕎麦焼酎などがそろいます。新蕎麦のおいしいこの季節。蕎麦を楽しみ、味わい尽くすなら、ぜひ十八割蕎麦へ。
 
 
 
日本そば打ち名人会
十八割蕎麦
〒113-0034 東京都文京区湯島2-33-6
TEL 03-6803-0802
営業 11:30~15:00(土日祝11:00~16:00)、18:00~21:00(夜は予約のみ)
定休日 不定休
湯島工房
〒113-0034 東京都文京区湯島3-30-1 湯島天神 梅香殿2F
江戸川工房
〒344-0114 埼玉県春日部市東中野1023
清水公園工房
〒278-0043 千葉県野田市清水906 清水公園花ファンタジア内
http://sobauchi-meijinkai.com
 

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