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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

食を通して健康を促進 定額制でおいしい料理を
有限会社クエルクス/Quramoto753 代表取締役 辻一毅

 
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インタビュアー 西岡利晃(元ボクシング世界王者)
西岡 東京都目黒区で飲食店を経営されている有限会社クエルクスさん。運営しておられる飲食店、Quramoto753(クラモト753)にお邪魔しています。とても雰囲気がいいですね。
 
 ありがとうございます。当店のコンセプトは「発酵、醸造キュイジーヌ」です。キュイジーヌとは料理や料理法という意味のフランス語で、その名のとおり丁寧に発酵・醸造させた食材を使った料理を提供しています。自家製醤油と味噌の醸造も手がけているので「蔵元」を意識してQuramotoと名付けました。蔵の雰囲気を出そうと思いましてね。
 
西岡 随所にこだわりを感じます。ホームページを拝見したところ、定額のフリーパス制を導入されているとか。定額を支払えば1ヶ月の間、お店に通い放題だそうですね。飲食店ではあまり聞きなれないサービスです。何かきっかけがあったのでしょうか?
 
辻 飲食業は低賃金や長時間労働などのイメージがつき、コックを目指す人が減ってきています。また、個人店はせっかくお店を開いても、なかなか継続が困難だと言われています。そんな現状を変えたくて、従来の飲食店と違う取り組みをしようと思ったのがきっかけの一つですね。私が理想に思うのは、儲かるお店ではなく、永く愛されるお店なんですよ。入口に赤提灯が下がっていてお母さんが切り盛りしている、そんな常連さんに愛されるお店です。
 
西岡 古き良きお店が理想ですか。その理由もぜひ教えてください。
 
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店内にはこだわりのお酒が立ち並ぶ
 永く続いているお店では、常連さんたちによって自然と暗黙のルールができますよね。例えば、一通り飲み終わったものの居心地が良いからまだ居たいなと思っていたとき、お客さんが入ってくる。常連さんなら、満席で座れない状況のときに「ここ空いてるよ。俺がチェックするから」と席を立って譲る、そんな光景を目にします。
 
西岡 常連さんがお店を守るために動いてくれるんですね。
 
 ええ。そうしたお店を目指し、どうしたら長く愛されるお店にできるかを考え始めました。毎月の経費や私自身の生活費から必要売り上げを計算し、「最低何人のお客様に来ていただければいいんだろう」「どうすれば満足してもらえるだろう」と突き詰めたんです。その結果が、毎月定額1万6000円で1ヶ月間、何度でも通っていただけるフリーパスを111人限定で提供することだったんです。