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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

明石の海が育んだ幸を 
灰干し製法で全国へ

 

地元明石の旨味をそのまま全国に届けたい

 
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竹野 明石市公設地方卸売市場では播磨灘で揚がった魚が多く扱われます。播磨灘の魚は瀬戸内でも高値が付くことで知られています。その中でも特に美味と評判なのが鹿の瀬で捕れた魚なんです。弊社では、その鹿の瀬の魚を多く取り扱っています。
 
西岡 鹿の瀬の魚がおいしいのには、何か理由があるのですか?
 
竹野 水深が浅いため日光が届きやすく、プランクトンがたくさん繁殖するんです。だから魚が大きく育ちます。また、海流も強めなので、キュッとしまった肉付きになるんですよ。
 
西岡 噛めば押し返してくるような歯ざわりを想像しただけで、お腹が空いてきます(笑)。
 
竹野 その食感を遠方の方にも味わっていただきたく、灰干し製法を取り入れました。天日干しや風干しでは、表面がカチコチになって、魚本来の食感が損なわれます。しかし、灰干しなら、生魚を塩焼きしたような感覚で召し上がっていただけるんですよ。
 
西岡 干物なのに食感は鮮魚のようだとは、魔法のようだ。具体的にどんな製法なのですか?
 
竹野 灰を敷き詰めた上に布を被せて新聞紙を敷き、魚を置いて、その上に新聞紙、布を敷いてから、灰を被せます。そうすることで、魚の旨味を残したままじんわりと水分だけが抜けていくんです。保存と味付けのために塩も用いており、これも当然、赤穂の塩を使用しています。
 
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西岡 地元播磨の素材、そして製法を利用しているところにも、吉市水産さんの思いが感じられますね。灰干しも、かなり手間暇がかかりそうな製法です。なぜそこまでこだわるのでしょうか?
 
竹野 漁師さんが揚げた魚を最初に触れるのが、我々仲卸売の人間だからですよ。せっかくのおいしさを、できる限りそのまま家庭の食卓にお届けすることが、私たちの使命だと思います。なので、揚がった魚をすぐに灰干しにし、急速冷凍をバチッとかけて、お客様にお送りしているんです。
 
西岡 自分たちが扱う商品を、量ではなく質で判断されているんですね。その姿勢が、創業数十年以上という深い歴史を築いてきたんだと思います。